Начало октября — самое время готовить квашеную капусту. Эта традиция пришла к нам от предков, у которых в календаре значился даже специальный день — Сергия Капустника. Приходился он на 8 октября, и отмечали его массовой рубкой и засолкой капусты. И требовало это нехитрое вроде бы дело знаний и мастерства.

Выбираем кочаны

Казалось бы, чего проще: покрошил вилок, добавил соли, сложил в посуду и жди. Но нет, чтобы квашеная капуста получилась сочной и хрусткой, нужно соблюдать определенные правила.

Лучше всего для засолки подходит сорт «Слава», но найти его в продаже становится с каждым годом всё труднее: он не предназначен для долгого хранения в свежем виде, а потому не пользуется популярностью у производителей. Но на своем огороде вырастить «Славу» специально для засолки можно. Подходят для квашения и некоторые другие сорта с белыми, тонкими и сочными листьями.

Срезать кочаны с грядки нужно после первых заморозков, которые делают капусту более сахаристой. И потом поскорее приступать к рубке капусты на засол. Вилочки выбираем плотные, с небольшой кочерыжкой. Если кочан треснул от спелости — не беда.

Готовим емкости

По преданиям, в помещичьих усадьбах и больших крестьянских семьях капусту рубили в длинных деревянных корытах, вдоль которых стоял десяток рубщиц. Сейчас масштабы не те — хватает небольшого корытца или обычной разделочной доски. Появились и специальные приспособления, облегчающие резку кочанов и ускоряющие процесс.

Солили капусту наши предки в деревянных кадушках или бочках, а хранили в холодном подполе. Сегодня многие используют как деревянную тару, так и эмалированную и стеклянную, а хранят квашеную капусту в подполе либо в холодильнике.

Корытца и доски для рубки капусты, емкости для засолки должны быть тщательно вымыты, а кадушки и бочки еще и залиты водой на пару недель, чтобы древесина разбухла и запечатала щели и трещины. Затем кадушки и бочки снова тщательно моют и ошпаривают.

Мнем не жалея

Вкус квашеной капусты может испортить как недостаток, так и избыток соли. Знатоки советуют брать 20-25 граммов соли на килограмм капусты.

Ни в коем случае нельзя использовать морскую и йодированную соль. Только поваренную, желательно среднего помола.

Не менее важно правильно подготовить капусту к засолке. Нужно снять верхние листы, разрезать кочан на две или на четыре части и удалить кочерыжку. Шинковать капусту следует как можно тоньше.

Затем нашинкованную капусту посыпают солью и тщательно разминают до появления сока. Этот процесс самый трудоемкий, но сил на него жалеть не стоит, так как он запускает ферментацию, необходимую для квашения.

Многие хозяйки добавляют к капусте тертую на крупной терке морковь — содержащиеся в ней сахара усиливают брожение. В качестве добавок используются тмин, клюква, брусника, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра.

Из тепла — в холод

Просоленную, размятую, смешанную с добавками капусту укладывают в бочки, кадушки, банки, эмалированные кастрюли или ведра, плотно утрамбовывают — так, чтобы поверхность была покрыта соком, сверху придавливают гнетом и накрывают марлей или хлопчатобумажной тканью. Под емкость с капустой поставьте поддон или таз, чтобы было куда стекать излишкам сока при брожении.

Пока идет брожение, обычно это занимает от трех до пяти суток, капусту держат в тепле при комнатной температуре. Время от времени массу следует протыкать деревянной палочкой в нескольких местах и снимать появляющуюся на поверхности пену.

Капуста готова, если пена больше не образуется, а рассол из мутного становится прозрачным.

После этого капусту переносят в прохладное место — в холодильник или подвал.

Если вы хотите засолить капусту крупными кусками или целыми кочанами, вам понадобится рассол. Готовить его следует из расчета две столовые ложки соли на полтора литра холодной воды, при желании и для ускорения процесса брожения можно добавить сахар.

Капуста должна быть полностью покрыта рассолом и придавлена гнетом.

В остальном правила те же, что и при традиционном квашении. Сначала емкости с капустой держат в тепле, снимают пену, а когда рассол станет прозрачным, убирают на холод.

Ранее «Областная газета» писала о том, пора ли сажать озимые лук и чеснок?