— Уральский мясокомбинат — одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий на Среднем Урале, — говорит директор Роман Хайрулин. — В 2018 году он вошел в состав холдинга «Сибагро». Сегодня здесь выпускается более 350 наименований продукции. Приоритетное направление — охлажденное мясо и полуфабрикаты из свинины.
По словам руководителя, ежедневно около 200 тысяч уральцев покупают продукцию комбината. Кормить такое количество человек — это не только большая радость для производителя, но и ответственность. Поэтому огромное значение на предприятии придается качеству продукции. Его слагаемые — собственное сырье, современная технология переработки и контроль на каждом участке.
Сырьем комбинат снабжает Уральский свинокомплекс «Сибагро», который располагается в Богдановиче и тоже является частью холдинга.
— Факторов, влияющих на качество мяса, много: в их числе корма, генетика животных, условия ухода и содержания, технология приготовления продукции, — объясняет Роман Хайрулин. — Компания сама занимается выведением пород, чтобы добиться нужных характеристик мяса. В нашей свинине минимальное содержание шпика, а по содержанию белка ее можно сравнить с куриной грудкой.
Еще один плюс — свинокомплекс находится в ста километрах от Екатеринбурга. Это обеспечивает доставку свиных туш в короткие сроки и гарантирует свежесть продукции.
— При производстве мясной продукции мы придерживаемся концепции трех дней, – говорит Роман Хайрулин. — Один день занимает обработка и охлаждение туш, доставка со свинокомплекса на мясокомбинат. Еще один — разделка, переработка, упаковка. На третий день продукция поставляется в торговые сети и уже лежит на полках магазинов, максимально свежая и абсолютно безопасная.
Прежде чем отправиться на производство, журналистам выдают униформу — белые одноразовые комбинезоны с капюшоном, шапочки, маски, а также синие резиновые перчатки и бахилы. По пути проходим через несколько пунктов санитарной обработки. Пропуск через них автоматизирован, вертушка проворачивается лишь после того, как дезинфицирующее средство попало на руки.
Доставка сырья производится собственным транспортом, который после каждой перевозки проходит тщательную санитарную обработку. Путешествуют туши подвешенными на крюках, также перемещаются и из пункта приема мясокомбината на склад.
Переработка на мясокомбинате начинается в цехе обвалки. Главные здесь обвальщики. Это крепкие молодые мужчины, дополнительными элементами спецодежды которых являются кольчужный фартук и перчатка. Орудия производства — короткие и острые ножи. С помощью этого инструмента обвальщики точными движениями разделывают туши. Мясо нарезается строго по группам мышц, на нем не должно быть лишних порезов и повреждений.
— Несколько лет назад мы ощутили нехватку обвальщиков, — рассказывает Роман Хайрулин. — Оказалось, что их нигде на тот момент не готовили. Поэтому мы нашли колледж, совместно разработали трехмесячную учебную программу и создали Школу обвальщиков. Раз в неделю — теория, остальное — практика на производстве под руководством опытного наставника. Благодаря школе кадровая проблема была решена.
Сейчас в цехе обвалки посменно трудятся более сорока человек. Каждый в среднем обрабатывает примерно 4,5 тонны свежего мяса в день. Общий план по обвалке составляет 75 тонн в день. Такое количество мяса цехам комбината необходимо за одну смену обработать, рассортировать, упаковать, замаркировать и в тот же день отправить на реализацию.
После того как Уральский мясокомбинат вошел в холдинг «Сибагро» была проведена масштабная модернизация производства. Большинство процессов сегодня автоматизировано. На одном из участков трудится робот. Он берет высокобарьерный термоусадочный пакет, раскрывает его, надевает на край конвейера, мясо попадает в пакет, а далее следует в аппарат вакуумной упаковки.
На другой линии — более мелкая расфасовка. Продукт укладывается в контейнеры, они накрываются пленкой, взвешиваются, запаиваются и снабжаются этикеткой. Все это делают автоматы.
— Постепенно большую часть выпускаемых объемов занимает продукция в индивидуальной упаковке, — подчеркивает Роман Хайрулин. — Люди не хотят много времени проводить у плиты и ломать голову, что приготовить. Предпочтение все чаще отдают полуфабрикатам конкретного назначения: котлеты, рагу, поджарка… Ну а мы стараемся удовлетворить эти предпочтения потребителя.
Сегодня на Уральском мясокомбинате выпускается 350 наименований продукции. Охлажденное мясо, фарш, котлеты, буженина, корейка, карбонад, окорок, вареные, полукопченые колбасы, разнообразные сосиски и сардельки — всего не перечислишь. Все процессы механизированы, технологии отлажены, и на каждом из этапов осуществляется строгий контроль качества.
— Первый этап контроля происходит на приемке мяса, когда машину еще не открыли, — рассказывает Роман Хайрулин. Ветеринарные врачи сначала проверяют документы. Если в них что-то окажется не так, груз просто отправят обратно. Убедившись, что с документами порядок, службы предприятия приступают к исследованию качества поступившего мясного сырья. Только по охлажденной свинине у нас семь чек-листов со множеством критериев — от визуальных характеристик до измерения уровня Ph и температуры мяса. Здесь же происходит отбор проб на микробиологические исследования. Если в сырье обнаружены отклонения, мы не пускаем его в производство.
На каждом этапе производства — своя процедура контроля. В цехе обвалки специалисты следят за правильной разделкой и жиловкой мяса, на линии охлажденных полуфабрикатов контролеры оценивают качество укладки в пакет или в лоток, запайку швов. На участке, где готовят колбасный фарш, строго следят за объемами добавок и специй, правильной консистенцией сырья.
Действует на предприятии и своя лаборатория. В ней два отделения. В одном исследуют микробиологические показатели проб каждой партии сырья и готовой продукции. В другом установлен единственный в нашем регионе экспресс-анализатор Food Skan, который определяет содержание белка, жира, соли, влаги, что дает возможность выявить малейшие отклонения в физико-химическом составе того или иного продукта.
Но существует еще один безошибочный тест на качество. И мы его провели. Поинтересовались у директора, покупает ли он продукцию своего комбината.
— Конечно, — последовал ответ. — И полуфабрикаты беру, и колбасу, и деликатесы, у нас в семье их любят. Дочка обожает сосиски, мне особенно нравится «Сильчичон».
Коллектив Уральского мясокомбината постоянно работает над расширением ассортимента. В числе новинок — хамон и стейки томагавк. Эти деликатесы журналистам «Областной газеты» довелось продегустировать.
— Этот окорок из первой партии хамона вызревал восемь месяцев, — рассказывает Роман Хайрулин, нарезая длинным острым ножом прозрачные пластины сыровяленого мяса. — Остальным предстоит вызревать дольше. Производится уральский хамон по испанской традиционной технологии из породы свиней дюрок, которых выращивают на Тюменском свинокомплексе. При изготовлении этого продукта никаких специй не используется — только соль.
На вкус обычного потребителя хамон получился отлично. Положительные отзывы поступают и от рестораторов Москвы и Екатеринбурга, которых Уральский комбинат познакомил с новинкой. От того, как пойдет реализация, будут зависеть и объемы производства деликатеса.
Другую новинку — стейки томагавк посетители екатеринбургского ресторана «Гастроли» уже распробовали и оценили.
— В рабочие дни по шесть-семь человек обязательно заказывают эти стейки, — рассказывает шеф-повар Родион Андрианов, — а в выходные — штук по пятнадцать.
Каждый томагавк представляет собой розовую мякоть с прожилками жира на реберной косточке в персональной вакуумной упаковке. Вес стандартный — 650 граммов. Готовят их также из мяса свиней породы дюрок.
— На таком виде стейков мы остановились не сразу, — рассказывает Роман Хайрулин. — Мы взяли пару туш, пригласили шеф-повара и начали экспериментировать. Готовили, пробовали, выбирали, что вкуснее.
Результат получился отличный. Шеф-повар вносит тарелку с только что обжаренным стейком, начинает его нарезать. По залу ресторана распространяется чудесный аромат. Немного соли, перца крупного помола и можно пробовать. Мясо сочное, плотное и одновременно нежное. Все, решено: как только Уральский мясокомбинат пустит томагавки в розничную сеть, переходим с шашлыков на стейки с маркой «Сибагро».
Уральский мясокомбинат «Сибагро» — одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий на Среднем Урале. Комбинат основан в 2002 году в Екатеринбурге. В 2018 году вошел в состав Сибагро. Сегодня здесь выпускается более 350 наименований продукции, которая поставляется в большинство территорий Уральского и Приволжского федеральных округов.
В год на комбинате производится 960 тонн полуфабрикатов, почти 8 000 тонн колбас и деликатесов.
«Сибагро» — агропромышленная федеральная компания, специализирующаяся на производстве свинины, колбас, деликатесов, курицы и яйца. В состав входят 14 предприятий в Томской, Новосибирской, Свердловской, Курганской, Кемеровской, Тюменской, Белгородской, Курской областях, Красноярском крае и республике Бурятия — это 8 свинокомплексов, 3 мясокомбината, головное подразделение, растениеводческое предприятие и птицефабрика.
Общий земельный фонд составляет более 300 тысяч га — это позволяет выращивать с/х культуры для производства собственных комбикормов. Объемы производства: 1, 77 миллиона голов свиней, 365 тысяч тонн свинины в год.
