Почему у картофеля из овощной ямы появляется сладкий вкус

Рассказывает кандидат сельскохозяйственных наук

Для свердловчан картофель является вторым хлебом, он идет в супы, на гарниры, в салаты. Поэтому так важно сохранить собранный осенью урожай до весны, желательно без потерь. Несколько наших читателей поделились с «Областной газетой» своей бедой: у картофеля, помещенного в овощную яму, появился сладкий вкус. Почему и что делать?

На эти вопросы мы попросили ответить проректора по научной работе и инновациям, заведующего кафедрой овощеводства и плодоводства им. Н. Ф. Коняева Уральского государственного аграрного университета, кандидата сельскохозяйственных наук, доцента Юрия Карпухина.

— Процесс, в ходе которого картофель приобретает сладкий вкус, был описан еще в ­80-е годы XIX века немецким ученым Мюллером-Тургау и по-научному называется реакцией Мюллера-Тургау или осолаживанием клубней, — объясняет эксперт. — Оно происходит при температуре близкой к 0 °С. Причина в том, что в клубнях, когда они убраны с поля, под действием ферментов происходит распад части крахмала на сахара и, наоборот, сахара вновь превращаются в крахмал. Причем при температуре хранения 10 °С и выше оба эти процесса сбалансированы, и клубни имеют стандартный для картофеля вкус. При температуре ниже 10 °С баланс нарушается, дыхание клубней замедляется, в них накапливаются сахара, и картофель приобретает сладковатый вкус.

Типичная температура хранения клубней картофеля в овощных ямах свердловских садоводов 2–4 °С. Для исправления сладкого вкуса клубни необходимо перенести в помещение с температурой выше 10 °С и выдержать в течение недели. В таких условиях избыточный сахар в процессе дыхания клубней частично превращается в крахмал.

Следует иметь в виду, что осолаживание, произошедшее в первую половину зимы, устраняется быстрее, чем в конце зимы.

При продолжительном хранении при низкой температуре (0 °С и ниже) в клубнях картофеля накапливается слишком большое количество свободных сахаров, которые блокируют работу ферментов, и вкус клубней не исправляется. Помните, что такие осоложенные клубни не годятся на посадку, так как большинство их глазков не прорастает, всходы изреживаются и как следствие резко снижается урожай.

Ранее «Областная газета» писала о том, что артемовский питомник готовит садоводов к сезону-2024.

Опубликовано в № 279 (9794) от 9 декабря 2023 года.

Денис Паслер дал ряд поручений по итогам личного приема жителей Свердловской области

Руководитель Свердловской области Денис Паслер дал ряд поручений по итогам личного приема жителей региона....

Нет социальному сиротству: более 1,1 тыс. детей возвращены в родную семью в ходе реализации в Свердловской области проекта «Вызов»

Мало кто из присутствовавших на этом мероприятии в областном Доме ребенка смог сдержать слезы: молодой маме Александре...

Подписывайтесь на нас в любимой соцсети

Читайте также