Химики Уральского федерального университета создали функциональные полутвердые сыры и сыры с белой плесенью, обогащенные антиоксидантами — веществами, защищающими организм от старения и воспалительных процессов. Исследования поддержали Российский научный фонд и Минобрнауки России, сообщили в пресс-службе УрФУ.

Работа над созданием обогащенных сыров велась более четырех лет, за это время удалось создать продукты с доказанным антиоксидантным эффектом и разработать технологию внесения в сыры полезных веществ в стабильной форме.

«Мы разработали сыры с добавлением астаксантина, ресвератрола и пуэрарина. Обогащение этими веществами увеличило антиоксидантные свойства сыра в 3–5 раз. В результате получился более сбалансированный аминокислотный профиль — больше одних аминокислот и меньше других — более близкий к идеальному по белку по сравнению с тем, что было до обогащения. В целом же 20-40 граммов такого сыра в день вполне достаточно, чтобы потреблять суточную норму и по кальцию, и по антиоксидантам», — поясняет руководитель исследования, заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва.

Врачи советуют добавлять в рацион антиоксиданты, чтобы избежать «болезней цивилизации»: атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета второго типа, ускоренного старения тканей и ряда онкологических процессов.

«Каждую секунду в митохондриях — крошечных „электростанциях“ клеток— происходят тысячи реакций с участием кислорода. В результате этого процесса образуются свободные радикалы, которые запускают реакцию окисления. Повреждаются мембраны клеток, молекулы ДНК, белки и липиды, возникают воспалительные процессы. В норме организм справляется с этим с помощью собственной антиоксидантной системы. Но когда нагрузка превышает возможности защиты — из-за хронического стресса, загрязненного воздуха, ультрафиолета, неправильного питания, интенсивных физических нагрузок или просто возраста — возникает окислительный стресс», — говорит Елена Ковалёва.

Экстракты антиоксидантов ученые УрФУ получают без использования агрессивной химии. Для «упаковки» этих веществ исследователи подобрали специальные формы, которые предотвращают их разрушение в желудке и кишечнике.

В планах исследователей — продолжить работу по созданию функциональных продуктов питания. Сейчас магистранты лаборатории работают над созданием мягко созревающего сыра с куркумином и пиперином, с экстрактом листьев оливы. С коллегами из Южно-Уральского национально-исследовательского университета (Челябинск) ученые доказали эффективность сыров и хлеба с ресвератролом (мощный антиоксидант, защищающий клетки от старения) для профилактики и коррекции посттравматического синдрома и продолжают работать над созданием йогуртов и хлебобулочных изделий с полезными веществами.

Исследователи отмечают, что ни одна добавка не сможет полноценно заменить сбалансированное питание, физическую активность и медицинское наблюдение.

Ранее «Областная газета» писала о том, что ученые УрФУ создали робота для быстрой проверки оборудования электростанций и подстанций.