«Областная газета» при поддержке Свердловского регионального отделения Ассамблеи народов России запустила проект «Область гурманов». Каждую неделю мы рассказываем нашим читателям о национальных блюдах народов, проживающих на территории Среднего Урала, и делимся их рецептами. Все блюда, представленные в проекте, можно приготовить из натуральных уральских продуктов. Сегодня мы заглянем на польскую кухню и расскажем о блюде из капусты и мяса – бигос.

В Польше есть известная фраза «Gdzie trzech Polaków, tam pięć bigosów», которая на русский переводится как «Где трое поляков, там пять версий бигоса». И это правда так, вариантов его приготовления много. Бигос – традиционное для польской кухни второе блюдо из капусты и мяса. Простым его явно не назовешь, ведь за один час его не сделать – нужно от трех до шести дней. В Польше и Литве хозяйки когда-то томили бигос в печи по несколько суток, периодически вынося на холод. Благодаря этому мясо таяло во рту, а капуста приобретала необычный, чуть сладковатый вкус.

Своим рецептом блюда поделился представитель Екатеринбургской городской общественной организации «Польское общество «Полярос» Сергей Чапковский.

Ингредиенты:

• Грибы – горсть
• Чернослив без косточек – горсть
• Свежая капуста – около 2 кг
• Квашеная капуста (не маринованная, без уксуса) – 2 кг
• Лавровый лист – несколько штук
• Несколько зерен можжевельника
• Душистый перец
• Черный перец
• Лук – 2 шт.
• Чеснок – несколько зубчиков
• Копчености (колбаса, грудинка со шкурой, копченое мясо, копченые мясистые ребра) – 1,5 кг
• Свежее мясо (говядина и свинина без кости высшего качества или мясо утки, гуся, лопатка лося, оленя или кролика)
• Специи: майоран (2 ст. л.), тмин (1 ст. л.), розмарин, острый перец молотый, соль, гвоздика (2-3 шт.), мед (3-4 ст. л.), паприка сладкая и острая
• Помидоры без шкурки (2 шт.) или томатная паста
• Красное вино – 1 стакан

Приготовление:

С вечера необходимо замочить в кипятке горсть сушеных лесных грибов (иногда для этого рецепта берут шампиньоны), а также в отдельной чашке – горсть чернослива без косточек.

К следующему этапу готовки возвращаемся уже утром.

«Берем полкочана свежей капусты, режем и кладем в большую кастрюлю – минимум на шесть литров. Добавляем стакан воды и тушим 30–40 минут, периодически помешивая деревянной ложкой (так положено!). Берем два килограмма квашеной (обязательно НЕ маринованной, без уксуса) капусты и кладем туда же вместе с рассолом (если капуста очень кислая, рассол добавляем не весь)», – рассказывает Сергей Чапковский.

Также добавляем в кастрюлю несколько листов лавра, несколько зерен можжевельника, душистого и черного перца. Все это время кастрюля стоит на среднем или слабом огне. Периодически помешиваем.

Достаем замоченные с вечера грибы и воду с них вливаем в кастрюлю. На вторую конфорку ставим сковородку, чтобы параллельно приготовить следующие необходимые ингредиенты (кастрюлю при этом с огня не снимаем).

Берем пару луковиц и обжариваем на смальце (жире, вытопленном из сала). Добавляем несколько зубчиков чеснока (его нужно мелко порезать или просто раздавить), а после – отправляем все со сковородки в кастрюлю.

Достаем копчености (колбасу, грудинку, копченое мясо) и режем на средние кусочки.

«Кусочки копченостей обжариваем на смальце (не на растительном или сливочном масле). Или сначала можно обжарить жирную грудинку и на вытопившемся сале обжарить все остальное. Поэтапно все обжариваем и отправляем в кастрюлю. Копченые мясистые ребра можно не резать и не обжаривать», – добавляет Сергей Чапковский.

Внимание: сковородку после обжаривания каждого ингредиента не нужно мыть, просто продолжаем готовить.

Берем свежее мясо, говядину и свинину крошим кусочками, и другое мясо с жиром снова обжариваем на смальце. Поэтапно добавляем в кастрюлю. После обжарки в сковороду налить немного воды и вылить жир в кастрюлю.

Крошим грибы и чернослив и точно так же отправляем в кастрюлю. Добавляем к готовящемуся блюду специи: майоран, тмин, розмарин, перец, соль, паприку, гвоздику и мёд. Тушим около 4-5 часов и в конце добавляем пару нарезанных помидоров без шкурки или томатную пасту.

Пока готовится бигос, не забываем заглядывать в кастрюлю и периодически помешивать – в ней всегда должно быть немного воды (если она выкипает, добавляем). Нельзя допустить, чтобы блюдо пригорело.

Как только все готово, выставляем бигос на балкон до утра (или в холодильник, главное – на мороз), а утром размораживаем, разогреваем и тушим около 15 минут, а потом отправляем снова на балкон. Так делаем минимум 5 дней. На шестой день утром разогреваем, вливаем в кастрюлю стакан красного вина, тушим 15 минут и снова выносим на балкон до утра. Утром бигос готов. Размораживаем.

Готовое блюдо можно разложить в контейнеры и заморозить. Как шутят поляки, если силы воли хватит, то бигос может храниться всю зиму.

«Mamy bardzo pyszny, bardzo smaczny bigos. Smacznego!» – говорит Сергей Чапковский, что в переводе с польского значит: «У нас просто потрясающий бигос. Приятного аппетита!»

Ранее «Областная газета» публиковала рецепт украинских голубцов.