Работа над получением меланина из лузги на кафедре технологии питания УрГЭУ началась почти пять лет назад. Она велась сразу в двух направлениях: получение пищевого красителя и возможности использования его в кондитерских изделиях. Результат подтвердил ожидания исследователей: порошком из лузги можно заменить 10% какао, при этом шоколадный вкус у изделий остается.
Сырья — в избытке. Россия занимает 2 место в мире по производству гречки. Только в Свердловской области гречихой обыкновенной (Fagopyrum esculentum) засеяно более тысячи гектаров. Порядка 22 % от объема, переработанного в крупу зерна, составляют безопасные для окружающей среды отходы – лузга.
«Благодаря доступности лузга гречихи является перспективным сырьем для пищевой, фармацевтической и химической промышленности, — отмечает зав.кафедрой технологии питания УрГЭУ, доктор технических наук, профессор Ольга Чугунова. — Установлено, что 100 граммов порошка из лузги гречихи покрывают суточную потребность в пищевых волокнах на 228%, флавоноидах — на 88%, марганце — на 65%, магнии — на 57%, железе — на 500% и 277,8% для мужчин и женщин соответственно».
На основе математического моделирования были разработаны рецептуры: кремов, бисквитов, кондитерской глазури. При этом кондитерские изделия содержали необходимое для человека суточное количество пищевых волокон, флавоноидов, обладали антиоксидантной активностью. Технологическая схема не требует изменений, и те же глазури можно готовить в любых кафе, пекарнях, кондитерских.
Меланины — обширная группа от желто-красных до черно-коричневых природных пигментов, которые находятся в тканях животных и растений, обладающие высокой фармакологической активностью. Основной функцией меланина в клетках живых организмов является выработка меланина для защиты от ультрафиолетовых лучей. Известны различные способы получения меланина из растительного сырья: шелухи семян подсолнечника и грибов (чага), но у них есть недостатки: трудоемкость процесса, низкий выход целевого продукта, большие энергозатраты.
Работа в направлении переработки вторичных сырьевых ресурсов — лузги гречихи — будет продолжена. На днях аспирантка УрГЭУ, как раз работавшая в команде ученых над получением порошка, Елена Кадрицкая успешно защитила диссертацию. Ей присвоена ученая степень «кандидат технических наук».