Научные сотрудники УрФУ и Института электрофизики УрО РАН придумали новый метод обеззараживания куриного мяса от опасных бактерий. С помощью радиационной поверхностной обработки можно эффективно уничтожить синегнойную палочку, сальмонеллу и другие патогенные микроорганизмы, которые могут быть на курином мясе. Подробную информацию о методе и ионизирующем излучении ученые опубликовали в Radiation Physics and Chemistry, сообщают в пресс-службе УрФУ.
«Обработка куриного мяса ионизирующим излучением эффективна, поскольку контаминация микроорганизмов снижается более чем в два раза. При этом увеличивается срок годности продукта: например, охлажденное мясо хранится около семи дней, но после обработки срок годности увеличивается до месяца. Это большой плюс не только для потребителей, но и компаний-производителей куриного мяса, поскольку продление срока годности позволяет увеличить логистическое плечо и транспортировать продукцию в дальние и труднодоступные рынки, например, в Китай», — поясняет старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслан Вазиров.
На мясокомбинатах куриное мясо подвергается химической, тепловой и термической обработке. Эти методы, в отличие от ионизирующего излучения, могут снизить пищевую ценность продукта или изменить его физико-химический состав. Также при помощи ионизирующего излучения можно обрабатывать уже упакованную продукцию, чего нельзя сделать традиционными методами.
«Обработка продукции ультрафиолетом или химией — это типы воздействия, когда продукция еще не упакована. А облучение в этом плане значительно упрощает процесс: вы можете упаковать товар и затем обработать его, и загрязнение куриного мяса заново не произойдет. Использование низкоэнергетического электронного пучка позволяет обрабатывать от 2 до 4 мм верхнего слоя и может уничтожать бактерии через упаковочный материал», — поясняет Руслан Вазиров.
Радиационная обработка происходит под воздействием электронных пучков — потока электронов, движущихся в одном направлении. Генерация электронных пучков происходит при помощи наносекундных ускорителей УРТ-1 и УРТ-0.5, которые разработаны в Институте электрофизики УрО РАН. В зависимости от параметров настройки УРТ-1 может производить обработку разными дозами облучения.
«По стандартам ГОСТа России, Международного агентства по атомной энергетике и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, верхним пределом дозы облучения мясной продукции является 10 кГр, который не приводит к значительным изменениям пищевой ценности и органолептических свойств продукции. А нижний предел определяется индивидуально. На предприятиях-производителях куриного мяса уровень контаминации может быть разным, не всегда имеет смысл использовать большую дозу облучения. В рамках нашего исследования мы установили, что для эффективной обработки следует применять дозу от 1 кГр до 10 кГр. Какую дозу выбрать — каждое предприятие должно определять самостоятельно», — рассказывает Руслан Вазиров.
Сегодня в России обработка продуктов питания с помощью ионизирующего излучения не распространена. Предприятия ищут другие методы для очистки куриного мяса — все из-за устойчивой в обществе радиофобии.
«Большинство потребителей при слове „радиация“ вспоминают Чернобыль и думают, что это обязательно плохо. Однако радиационная обработка является действенным методом для сохранения продуктов питания от патогенных микроорганизмов, тем более что около 30% всех производимых продуктов в мире теряется из-за порчи, в том числе микроорганизмами», — заключает Руслан Вазиров.
Коллектив ученых УрФУ и Института электрофизики УрО РАН не первый год занимается изучением обработки продуктов питания ионизирующим излучением. Например, в 2021 году исследователи разработали рекомендации по облучению столовых и инкубационных куриных яиц. Это позволило увеличить срок хранения продукта и снизить количество патогенных микроорганизмов.
Ранее «Областная газета» писала о том, что свердловские ученые удостоены государственных наград за просветительскую деятельность.
