«Областная газета» при поддержке Свердловского регионального отделения Ассамблеи народов России запустила проект «Область гурманов». Каждую неделю мы рассказываем нашим читателям о национальных блюдах народов, проживающих на территории Среднего Урала, и делимся их рецептами. Все блюда, представленные в проекте, можно приготовить из натуральных уральских продуктов. Сегодня мы расскажем о традиционной еде многих тюркоязычных кочевых народов – бешбармаке.
Бешбармак входит в национальные кухни казахов, кыргызов, башкир, татар и других народов. Блюдо является их достоянием из-за общего кочевого прошлого, схожего уклада жизни и доступности ингредиентов, ведь состоит из отварного мяса и домашнего тонкого теста. Порой бешбармак можно увидеть на столах и русских семей – настолько это вкусное кушанье. Заместитель председателя Общественной организации «Региональная национально-культурная автономия казахов Свердловской области» Галия Аманжулова поделилась с «ОГ» своим рецептом старинного восточного блюда.
«Для казахов бешбармак не просто еда, а важный элемент национальной культуры, символизирующий гостеприимство, связь поколений, уважение традиций. Название блюда переводится с тюркских языков: „беш“ – пять, „бармак“ – палец, так как его принято есть руками. Но есть и другой вариант названия – просто „ет“ (мясо), так как мясо является основным ингредиентом данного блюда», – рассказала заместитель председателя Общественной организации «Региональная национально-культурная автономия казахов Свердловской области» Галия Аманжулова.
Ингредиенты
- Мясо: баранина, говядина или конина (идеально подходит конина, но можно соединять и разные виды мяса). Желательно брать мясо на кости, чтобы бульон получился насыщенным и жирным.
- Для теста необходимы: мука, вода, яйца, соль (чтобы получилось упругое тесто, как на пельмени).
- Для заправки: репчатый лук, черный перец, соль.
Процесс приготовления
Мясо промыть, положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Если готовим и казы – колбасу из конины, то нужно предварительно перед варкой проткнуть ее иголкой в нескольких местах. Поставить кастрюлю на сильный огонь. После закипания шумовкой сразу же убрать пену, затем убавить огонь, чтобы бульон слегка побулькивал, и варить 2,5–3 часа.
«Соль я добавляю по вкусу в середине варки, но кто-то солит ближе к концу. Как только мясо сварится, нужно достать его из кастрюли», – добавила Галия Аманжулова.
Пока варится мясо – готовятся лепешки (жайма) для бешбармака.
Для приготовления жайма заводится тесто: в муку добавляют яйца, воду, соль (получается тесто как на пельмени). Тесто вымешать до упругости, закрыть пленкой и дать постоять 30 минут, а потом раскатать тонким пластом и нарезать крупными квадратами или ромбами.
Еще необходимо приготовить заправку – туздык. В небольшую кастрюлю помещаем репчатый лук, порезанный кольцами или полукольцами, добавляем черный перец и немного соли. Заливаем бульоном, в котором варилось мясо. Ставим кастрюлю на огонь и через 2–3 минуты после закипания выключаем.
«Лепешки (жайма) варим в бульоне до готовности. Готовое мясо нарезаем на мелкие кусочки, казы – колечками. По традиции, у казахов мясо должен резать обязательно мужчина, хозяин дома или старший мужчина», – поделилась Галия Аманжулова.
Заключительный этап
Готовые жайма выкладываем на большое деревянное блюдо – астау, сверху кладем кусочки мяса и казы (по желаю – можно добавить отваренные картофель и морковь), поливаем горячим туздыком.
К бешбармаку отдельно в пиалах подают оставшийся горячий бульон-сорпу, который согревает и помогает пищеварению.
«Ас болсын!», или «Приятного аппетита!».
Ранее «Областная газета» публиковала рецепт традиционного кыргызского блюда оромо.
